Ozonización en fase acuosa de cebada cervecera : efecto en la incidencia de Fusarium graminearum y en parámetros de germinabilidad de los granos - Zuluaga Calderón, Bibiana (2024)
La cebada cervecera es la materia prima en la elaboración de malta, la cual, a su vez, es uno de los ingredientes principales en la producción de cerveza. Los granos de cebada cervecera comúnmente se encuentran contaminados por esporas de diferentes especies fúngicas. En ciertas etapas del proceso de malteado (remojo – germinación), las condiciones resultan favorables para el desarrollo fúngico, el cual afecta negativamente a la calidad de la malta y también de la cerveza. Para abordar este problema se propuso al ozono, tecnología emergente y ambientalmente amigable, como alternativa a los procesos tradicionales de descontaminación. Así, el objetivo general de esta tesis fue el estudio del efecto de la aplicación de ozono en fase acuosa sobre la descontaminación de granos de cebada cervecera inoculada artificialmente con el moho Fusarium graminearum, y la evaluación del impacto de los tratamientos de ozonización sobre parámetros de germinabilidad de la cebada, en relación con su aptitud para el malteado. Los tratamientos se realizaron a 20 °C en una y en tres etapas, en una columna de burbujeo en la que se ozonizaron las muestras de cebada sumergidas en agua. Los tiempos de tratamiento fueron de 5, 15, 30, 45 y 60 minutos (en una etapa) y de 45 minutos (en tres etapas). En el estudio de la inactivación fúngica, se evaluó el porcentaje de granos infectados, incubados tanto a la temperatura óptima de desarrollo de F. graminearum (25 °C), como a dos temperaturas a las que puede llevarse a cabo la etapa de germinación en el proceso de malteado (15 y 20 °C). Por otra parte, en muestras de cebada no inoculadas, se evaluaron la capacidad germinativa, la energía germinativa y la sensibilidad al agua de los granos tratados. Finalmente, se determinó la humectación de los granos alcanzada en los tratamientos, en relación con el contenido de agua necesario para el inicio de la germinación. Los tratamientos en una etapa fueron de utilidad para la selección del tiempo de tratamiento en tres etapas (45 min). La ozonización en tres etapas redujo significativamente el porcentaje de granos infectados por F. graminearum desde el 100% (muestras control) al 47%, 81% y 78% en las tres temperaturas de incubación (15, 20 y 25 °C, respectivamente). Los tratamientos no afectaron significativamente la capacidad germinativa y la energía germinativa, resultando en un 100% y 98%, respectivamente, mientras que la sensibilidad al agua se redujo del 19 al 11%. Los granos tratados en tres etapas alcanzaron la humedad del 42% (b. h.) necesaria para iniciar la etapa de germinación en un tiempo total de tratamiento 2,25 h. El tiempo necesario para la humectación de los granos, en este caso, resultó mucho menor que el requerido en las etapas de remojo industriales (36-52 h). Los tratamientos en etapas propuestos en esta tesis fueron efectivos para reducir la contaminación de F. graminearum en cebada cervecera sin afectar significativamente la capacidad de germinación de los granos. Puesto que no se logró la inactivación completa del moho, se propone profundizar los estudios involucrando otros factores antimicrobianos en combinación con el ozono para alcanzar mayores reducciones de la incidencia fúngica, conservando la aptitud de la cebada para el malteado.