Impacto de la hidrólisis enzimática de las proteínas de soja en sus propiedades interfaciales, de espumado y en la interacción con polisacáridos - Martínez, Karina Dafne (2007)
El objetivo de la tesis fue estudiar el impacto de la hidrólisis enzimática de las proteínas de soja en sus propiedades interfaciales, de espumado y en la interacción con polisacáridos en condiciones de limitada compatibilidad termodinámica. La hidrólisis de la proteína de soja (SP) produjo un aumento del carácter tensioactivo a concentraciones de subfase donde SP adopta una conformación más condensada en la monocapa. A concentraciones bajas en la subfase en las cuales SP adopta una estructura expandida en la monocapa, un bajo grado de hidrólisis (2%) también produjo un aumento del carácter tensioactivo. Sin embargo un mayor GH (5,35%) redujo la actividad superficial. La hidrólisis también mejoró la elasticidad dilatacional y la viscoelasticidad relativa de las películas a concentraciones menores a la de colapso de la monocapa (2%). La correlación entre las propiedades superficiales y las propiedades de las espumas, corroboró que efectivamente el GH que se debe lograr en la proteína de soja debe ser muy pequeño a fin de mejorar su CE sin perder las propiedades de gelificación interfacial necesarias para formar películas muy viscoelásticas que presenten una alta estabilidad al drenado de líquido y al colapso. El efecto de los polisacáridos en las propiedades de espumado dependió del grado de hidrólisis de la proteína y del tipo de polisacárido de una manera compleja siendo la estabilidad de las espumas la resultante entre la contribución del polisacárido a la viscosidad del seno de la fase continua y a la viscoelasticidad y/o elasticidad de las películas interfaciales. Tanto los polisacáridos tensioactivos como los no tensioactivos, influyeron en la interfase aire-agua, promoviendo una mejora de las propiedades de las películas cuando se usan en combinación con proteína de soja. La presión superficial y viscoelasticidad de las películas de la proteína menos hidrolizada aumentó en presencia de los polisacáridos, sin embargo la de la más hidrolizada se redujo o no se modificó. Esto indica que una hidrólisis limitada es suficiente para mejorar las propiedades de la interfase aire-agua cuando la proteína se usa en combinación con polisacáridos. El agregado combinado de kappa-carragenano e hidroxipropilmetilcelulosa resultó una estrategia adecuada para generar espumas en base a hidrolizados proteicos de soja, con una elevada estabilidad al drenado y colapso bajo condiciones de calentamiento, sin reducir el volumen de la espuma. Por otro lado, estas espumas bajo refrigeración presentan una alta estabilidad debido a la gelificación del carragenano.