Contenido en vitamina C de vegetales argentinos comestibles y leches de consumo - Repetto, Osvaldo M. (1938)
La vitamina C llamada actualmente ácido l-ascórbico aislada por diversos autores de tejidos animales y vegetales es un sólido blanco cristalino, muy soluble en agua, alcohol metílico, algo menos en alcohol etílico y acetona, ligeramente soluble en alcohol butílico e insoluble en éter de petróleo. Son solubles en agua sus sales de amonio y sodio, un poco menos la sal de bario. Es un reductor enérgico, reduce a la temperatura ordinaria el licor de Fehling, permanganato de potasio y nitrato de plata. Es auto-oxidable, cosa que tiene lugar rápidamente en solución neutra o alcalina; su estabilidad es mucho mayor en medio fuertemente ácido. Se le asigna la fórmula siguiente: [ver Tesis]. No tiene C O O H libre y su carácter se debe a grupos enólicos presentes en la molécula. El ácido ascórbico puede sufrir una oxidación reversible por pérdida de dos átomos de hidrógeno pasando a ácido dehidroascórbico. Esta oxidación está catalizada por el cobre; además se ha encontrado una oxidasa en diversos tejidos vegetales. El producto de la oxidación reversible puede reducirse con reductores como el ácido sulfhídrico. La ecuación que sigue resume este proceso reversible: [ver Tesis]. Si la oxidación es más acentuada el fenómeno deja de ser reversible y en ese estado pierde sus propiedades antiescorbúticas. En su carácter ácido funciona como monoácido ya que 40 gramos de hidróxido de sodio neutralizan 172 gramos de ácido ascórbico.