Diseño de nano/micro carriers de ácido fólico para la mejora de su biodisponibilidad en alimentos - Zema, Paula Daniela (2021)
En los últimos años, se ha investigado ampliamente el desarrollo de sistemas alimentarios capaces de preservar o incrementar la biodisponibilidad de una gran variedad de compuestos bioactivos (por ejemplo, vitaminas y nutracéuticos). Las nano/microestructuras basadas en proteínas se presentan como importantes herramientas para la encapsulación de compuestos bioactivos, mostrando características interesantes y el potencial de ser utilizadas como sistemas vehículo. El objetivo de este trabajo fue, en primer lugar, el desarrollo y caracterización de carriers de β-lactoglobulina (β-lg) y gelatina (G) para el transporte de ácido fólico (AF), una vitamina hidrosoluble con numerosas funciones biológicas fundamentales y un componente esencial de la dieta, pero cuya escasa estabilidad durante el procesamiento (sensibilidad al calor, oxígeno y luz UV, entre otros), limita su consumo en niveles adecuados. Se encontró que tanto la β-lg como la G fueron capaces de unir AF mediante interacciones iónicas a pH 3 formando partículas de tamaños crecientes conforme el incremento de la relación molar AF/proteína. Dichas partículas resultaron reversibles al cambio de pH. En segundo lugar, se evaluó el impacto de esta interacción sobre la bioaccesibilidad del AF mediante ensayos de digestión gastroduodenal in vitro y de biodiponibilidad mediante un modelo microbiano. Se verificó la liberación del AF de los carriers de β-lg y G, por HPLC-RP indicando la bioaccesibilidad del bioactivo en el sitio de absorción. Asimismo, se determinó que los productos de la digestión gastroduodenal in vitro evidenciaron ser biodisponibles para L. rhamnosus. Por otro lado, se estudió la capacidad de los carriers proteicos para proteger al AF de la fotodegradación, debido a la gran sensibilidad de este bioactivo a la luz UV. Se determinó que la interacción con G a pH 3 fue más eficiente para evitar su degradación. Finalmente, se analizó el efecto del AF sobre las propiedades reológicas y funcionales de esta proteína, dada la importancia de las mismas a la hora de ser utilizada como ingrediente en alimentos. En términos generales, no se observaron grandes diferencias en los parámetros reológicos y funcionales analizados debido a la presencia de la vitamina, lo cual permitiría una amplia aplicación de los carriers desarrollados.