Estrategias para la modificación termo-mecánica de almidón de arroz en molino planetario de bolas por vía seca y húmeda para ampliar sus aplicaciones tecnológicas - González, Luciana Carla (2020)
La molienda es una operación unitaria que permite la reducción de tamaño de partícula. Con la evolución de la tecnología de los equipos de molienda y el desarrollo de los molinos de alto impacto se cuenta, además, con la posibilidad de realizar transformaciones termo-mecánicas sobre el material, logrando cambios estructurales sin la necesidad de uso de agentes químicos. El objetivo del trabajo fue obtener almidones de arroz modificados físicamente por vía seca y húmeda, utilizando un molino planetario de bolas. Se encontraron efectos significativos de la energía y del tiempo de molienda sobre las propiedades estructurales (cristalinidad, tamaño de partícula), funcionales (propiedades de hidratación, térmicas, reológicas y de pasta) y morfológicas del almidón de arroz, mostrando así la posibilidad de ampliar sus aplicaciones como ingrediente alimentario. La molienda seca se simuló satisfactoriamente mediante modelos clásicos energía-tamaño de partícula. Se elaboraron fideos frescos laminados a base de harina de arroz, evaluando distintos ingredientes funcionales, dentro de los cuales se incluyó al almidón de arroz modificado por molienda seca. Mediante un diseño de mezcla se ajustaron las proporciones de la fórmula, lo que permitió mejorar las propiedades mecánicas, de cocción y el aspecto de las pastas sin gluten. Por otro lado, se utilizaron las suspensiones de almidón obtenidas luego de la modificación por molienda húmeda, para evaluar la capacidad del almidón de arroz como matriz encapsulante deβ-caroteno. A su vez, se evaluó el potencial del molino planetario de bolas para dispersar el compuesto bioactivo en la matriz ensayada, como alternativa al método de dispersión tradicional. Finalmente, el uso de almidón de arroz modificado por vía húmeda también se propuso para estabilizar emulsiones aceite en agua. Se evaluó el efecto del grado de modificación y la concentración del almidón sobre las características de las emulsiones, tanto las obtenidas con un homogeneizador tradicional como las preparadas en molino planetario, el cual fue propuesto como método alternativo para modificar el almidón y homogeneizar las fases in situ.