Estudio de las interacciones entre las sales biliares y diferentes emulsionantes : impacto en los mecanismos de lipólisis y la potencial bioaccesibilidad de ácidos grasos omega 3 - Naso, Julieta Natalia (2021)
En las últimas décadas la ingesta inadecuada de grasas se ha vuelto una problemática para la salud mundial. El sobrepeso y la obesidad son estados fisiológicos promotores de enfermedades crónicas y cardiovasculares. Por otra parte, hay nutrientes grasos, como los ácidos grasos omega 3 que si bien resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, la mayoría de las dietas no permiten alcanzar la ingesta adecuada. Por este motivo, actualmente se trata de encontrar la manera de modular la digestión y/o absorción de grasas con dos objetivos beneficiosos para la salud: disminuir o retrasar la absorción de grasas saturadas y monoinsaturadas; y aumentar la biodisponibilidad de nutrientes grasos saludables y otros compuestos bioactivos de naturaleza hidrofóbica. El diseño inteligente de emulsiones O/W, puede ser una herramienta muy útil para lograr estos objetivos, ya que se ha visto que seleccionando los componentes adecuados, es posible interferir a través de ellos en los mecanismos que participan en el proceso digestivo de un lípido, y por lo tanto lograr finalmente manipular la liberación o incluso la absorción de los lípidos emulsionados. Uno de los mecanismos que resulta esencial para que el proceso lipolítico progrese eficientemente, es la remoción y solubilización de los productos de la lipólisis llevada a cabo por las micelas de sal biliar (SB); de verse afectado este mecanismo, la reacción de lipólisis se inhibiría, frenando la digestión lipídica. Por lo tanto, si alguno de los componentes que forman la emulsión es capaz de interaccionar con las SB, interfiriendo en esta función clave, esto podría resultar una estrategia para controlar la digestión de los lípidos emulsionados. En el presente trabajo de tesis se estudió la interacción entre las SB y diferentes emulsionantes ampliamente utilizados en la industria alimentaria (β-lactoglobulina (βlg), Tween 80 (T80) y lecitina de soja) bajo condiciones que simulan las del duodeno, con la finalidad de evidenciar si estas interacciones modifican la estructura micelar de las SB, y por lo tanto, su capacidad de solubilización y trasporte de los productos de la lipólisis. Finalmente, se correlacionaron estas interacciones con la extensión y la velocidad de lipólisis de aceite de chía emulsionado con los diferentes emulsionantes. Además, teniendo en cuenta que la reacción de lipólisis ocurre en la interfase O/W, se analizó el área interfacial generada por cada emulsionante en la etapa duodenal, a fin de determinar también la influencia de esta variable sobre la cinética de lipólisis. Se demostró que todos los emulsionantes, independientemente de su naturaleza, fueron capaces de interaccionar con las SB. La combinación de distintas técnicas (dispersión dinámica de luz, microscopía electrónica de transmisión, potencial ζ y conductividad) permitió caracterizar los ensamblajes moleculares resultantes de las interacciones, modulados por las cantidades relativas de SB y de emulsionantes en solución. Se desarrolló una metodología novedosa que permitió determinar la solubilidad de ácidos grasos (AG) (principal producto de la lipólisis) en un medio acuoso como el que se encuentra en el duodeno, combinando técnicas de turbidimetría, dispersión dinámica de luz y determinación de oiling off. La misma fue empleada para determinar la capacidad de solubilización de un AG que presentaban las micelas de SB, como así también para evaluar cómo se veía afectado este rol fundamental con la presencia de los distintos tipos de emulsionantes a distintas concentraciones. El T80 mostró ser un emulsionante capaz de potenciar el rol de solubilización de las SB, y a su vez logro mantener la emulsión estable al pasar por la etapa gástrica de la digestión, lo que garantizó un gran área interfacial donde la lipasa pueda adsorberse. La combinación de estos dos fenómenos explicaría el motivo por el cual las emulsiones con T80 dieron lugar a velocidades y grados de lipólisis altos. Por su parte, la βlg pareció afectar ligeramente la capacidad de solubilización de las micelas de SB, siendo su efecto más notorio cuando se encontraba a altas concentraciones. A su vez si bien la emulsión estabilizada con la proteína se desestabilizó parcialmente durante la etapa gástrica, el área interfacial resultante fue suficiente para asegurar la máxima actividad enzimática, dando lugar a cinéticas de lipólisis parecidas a las del T80. Por último, la lecitina si bien afectó la estructura micelar de las SB, no pareció tener un efecto sobre el fenómeno de solubilización llevado a cabo por las mismas. Sin embargo, la fuerte desestabilización que sufre al atravesar la etapa gástrica de la digestión explicaría en gran parte el motivo por el cual las emulsiones con lecitina dieron lugar a valores de velocidad y alcance de lipólisis bajos. En conclusión, los resultados de la presente tesis muestran que la naturaleza del emulsionante seleccionado para formular la emulsión O/W impactó sobre la lipólisis del aceite de chía emulsionado. Si bien los mecanismos a través de los cuales los emulsionantes pueden influir en este proceso son variados, se pudo demostrar que el área interfacial presente en la etapa duodenal y la interacción emulsionante-SB resultan ser factores determinantes de la velocidad y/o alcance de la lipólisis.