Enriquecimiento de manzana con calcio : efecto en las propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente de aire

• Autores: Casim, Silvina Mariel
• Año de publicación: 2011
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Alzamora, Stella Maris
• Materia: IMPREGNACION; SECADO; POROSIDAD; PROPIEDADES MECANICAS; MOVILIDAD DEL AGUA; COLOR; ESTRUCTURA; CALCIO; MANZANA; IMPREGNATION; DRYING; POROSITY; MECHANICAL PROPERTIES; WATER MOBILITY; COLOR; STRUCTURE; CALCIUM; APPLE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo general de esta investigación ha sido evaluar la respuesta de una matriz frutícolaporosa (manzana) sometida previamente a diferentes tipos de impregnación (bajo vacío, IV, ya presión atmosférica, IA) con calcio como componente fisiológicamente activo, a lo largo delproceso de deshidratación en corriente de aire, en términos de sus propiedades físico-químicasy estructurales, con el fin de desarrollar nuevos productos frutícolas que, además de mantenercaracterísticas sensoriales de excelencia, contribuyan a mejorar la salud y/ó reducir el riesgo deenfermedades en la población. La cantidad de calcio presente en 200 g de fruta IA ó IV satisfizo alrededor del 11-17% dela ingesta diaria recomendada (1000 mg) respectivamente, mientras que en 50 g de fruta IA ó IV y deshidratada a presión de vapor relativa ≈ 0,30 se satisfizo alrededor del 18-26% dedicha ingesta respectivamente. Respecto a la porosidad, las muestras IA presentaron valoressimilares al tejido fresco, desarrollando altos valores al final del secado; sin embargo lasmuestras IV se caracterizaron por valores despreciables, desarrollando bajos valores durante elsecado. Las muestras impregnadas y no impregnadas presentaron el mismo comportamientomecánico durante el secado: un aumento de la fuerza máxima de ruptura con la disminución dela humedad, y una disminución y posterior incremento de la rigidez; estos efectos fueron máspronunciados en las muestras impregnadas. Tanto en las muestras impregnadas como en las noimpregnadas, la disminución de la movilidad del agua durante el secado siguió un perfilsimilar: una disminución severa de la misma, caracterizada por tres poblaciones a humedadesaltas, dos a humedades intermedias y una a bajas humedades; no se observaron diferenciasimportantes entre los tratamientos. Los procesos de impregnación provocaron el pardeamientode los productos, siendo el mismo más evidente a medida que transcurría el secado, y mássevero en las muestras tratadas al vacío. Todos estos cambios pudieron ser correlacionados, enparte, con las observaciones ultra y micro-estructurales de los tejidos. El agregado de trehalosaal medio de impregnación resultó en productos deshidratados con menores daños estructurales,mejores características texturales y menor pardeamiento. El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de los diferentes estudios sugierenque estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para diseñar alimentos funcionalesen base a matrices de frutas y vegetales con calcio incorporado.
The objective of this research was to evaluate the response of a apple tissue previouslysubjected to impregnation (under vacuum (IV) or at atmospheric pressure (IA)) with calciumas physiological active component, along the air dehydration process, in terms of theirphysicochemical and structure properties, in order to develop new apple products that, besideskeeping excellent sensory characteristics, contribute to improve health and/or reducepopulation disease risks. The amount of calcium present in 200 g of fruit IA or IV would satisfy about 11-17% of therecommended daily intakes (1000 mg) respectively, meanwhile in 50 g of impregnated anddehydrated fruit to relative water pressure ≈ 0,30, would satisfy about 18-26 % of therecommended daily intakes respectively. The IA products presented porosity values similar tothose of fresh tissue, developing high values at the end of the dehydration process. On theother hand, the porosity values of IV products were negligible, developing lower values duringdrying. Fortified and non-fortified samples presented the same behavior with regard tomechanical properties during drying: an increment on maxim rupture force with moisturedecrease, and a diminution and a subsequent increase in rigidity. These effects were morepronounced in impregnated samples. The decrease in water mobility in impregnates samplesduring drying followed a similar profile to non-impregnated ones: a severe decrease,characterizes by three big populations at high moisture content, by two populations atintermediate moisture, and by only one at low moisture; there were no important differences inwater mobility between treatments. Impregnation process induced browning, being moreevident during drying, and more severe in IV samples. All these changes could be correlated,in part, with ultra and micro-structural features. Adition of trehalose to the impregnationmedium resulted in dehydrated products with less structural damages, better texturalcharacteristics and less browning. Present results suggest that these impregnation methods could be used to design functionalfoods employing fruit and matrices with added calcium.
Fil: Casim, Silvina Mariel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.