Estudios sobre la transición vítrea y la estabilidad de biomateriales de baja humedad - Schebor, Carolina C. (2000)
La transición vitrea que se manifiesta macroscópicamente por cambiosfisicos(ablandamiento del material) ocurre a una temperatura (Tg) querepresenta un punto critico para la movilidad de los componentes amorfos anivel molecular. El objetivo de este trabajo de Tesis fue estudiar elefecto de la transición vitrea sobre la estabilidad enzimática y quimicaen alimentos y biomateriales a muybajas humedades. El análisis se llevó acabo estudiando reacciones susceptibles de estar afectadas por efectos demovilidad/difusión de los reactivos: resistencia térmica enzimática (enzima invertasa (β-fructofuranosidasa)) y pardeamiento no enzimático. Las conclusiones fueron las siguientes: 1. La temperatura de transición vitrea no puede ser utilizada como unumbral absoluto para predecir la inactivación térmica de la enzimainvertasa, ni para definir la estabilidad con respecto a las reaccionesde pardeamiento no enzimático en sistemas modelo y alimentosdeshidratados. 2. Las matriz de trehalosa es superior a las matrices poliméricas en laprotección de la enzima invertasa. 3. A altas temperaturas, la temperatura de almacenamiento per se es unfactor más importante que T-Tg con respecto a la estabilización de laenzima invertasa y al desarrollo de pardeamiento no enzimático. 4. La estabilidad química de los azúcares frente a la hidrólisis, aun encondiciones de baja humedad, es un factor importante a tener en cuentaen la selección de matrices protectoras de biomateriales. 5. En sistemas de baja humedad los resultados obtenidos sugieren que elazúcar rafinosa podria considerarse como una alternativa de latrehalosa como matriz protectora de biomateriales.