Abstract:

The purpose of this study was to determine the relationships between overall acceptance, chemical indicators, and sensory attributes in roasted peanuts harvested from high-oleic peanut genotypes produced in Argentina. Oleic/linoleic ratio (O/L), peroxide value, p-anisidine value, conjugated dienes, consumer acceptance, and descriptive analysis were performed on roasted peanuts prepared using 16 genotypes of normal and high-oleic peanuts. Principal component and cluster analysis were performed on the chemical and sensory data from peanut genotypes. Acceptance was positively associated with O/L, crunchiness, sweetness, roasted peanutty flavor, and hardness. Acceptability was negatively associated with cardboard, oxidized, and sour flavors. The high-oleic genotypes, 4896-11-C, and 9399-10 showed high consumer acceptance with 7 or “like moderately” in a hedonic scale of 9 points. Some high-oleic peanut lines, such as 9399-10, could be used to replace normal peanuts without affecting consumer acceptance of peanut products processed from them and more stability due to the high-oleic condition.

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Author affiliation: Mestrallet, Marta Graciela. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

The objectives of this investigation were to evaluate the antifungal and antimycotoxigenic properties of peanut skin extracts (PSE) against Fusarium verticillioides. The PSE were prepared by a multisolvent extraction procedure, and the activity on growth parameters and fumonisin B1 (FB1) production of the three PSE was explored at different concentrations on potato dextrose agar and in artificially infected maize kernels, respectively. The results demonstrated that all PSE had a significant influence on growth rate or lag phase of F. verticillioides. The yellow and purple (250-500μgml-1) extracts decreased growth rate, whereas brown extract extended the lag phase. Only the yellow extract at 62.5μgml-1 was able to affect both growth rate and lag phase. With respect to mycotoxin production a significant stimulation on FB1 production was observed with purple (62.5μgml-1) and brown (250μgml-1) extracts. In contrast, a significant decreased in FB1 was observed at 62.5μgml-1 of yellow extract. These findings showed that natural compounds from PSE possess inhibitory effects on F. verticillioides growth and mycotoxin production. Thus, PSE could be use as an alternative to minimize fungal contamination

Author affiliation: Pizzolitto, Romina Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Universidad Nacional de Rio Cuarto. Facultad de Ciencias Exactas Fisicoquimicas y Naturales; Argentina

Author affiliation: Dambolena, Jose Sebastian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina

Author affiliation: Zunino, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina

Author affiliation: Larrauri, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina

Author affiliation: Dalcero, Ana Maria. Universidad Nacional de Río Cuarto. Facultad de Ciencias Exactas, Fisicoquímicas y Naturales. Departamento de Microbiología E Inmunología. Cátedra de Micología; Argentina

Author affiliation: Zygadlo, Julio Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina

Abstract:

La propuesta de este estudio fue preparar un aderezo usando maní blanchado (pelado) argentino, que tenga un aspecto similar a la mayonesa y que tenga características de un alimento sano. La composición porcentual, los ácidos grasos y la estabilidad oxidativa del producto fueron determinadas y comparadas con mayonesa comercial y aceite de girasol. Además un test de aceptabilidad fue realizado sobre dicho producto. Los resultados mostraron mejores cualidades nutricionales en la mayonesa de maní debido a que tiene un menor contenido calórico y graso y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados que los otros aderezos. Este producto contiene fibras y vitamina E, carece de colesterol y tiene baja concentración de sodio. La estabilidad oxidativa de los lípidos fue similar a la de la mayonesa comercial y al aceite de girasol. Respecto a sus propiedades sensoriales, la mayonesa de maní fue considerada aceptable por el 71,7 % de los consumidores. Este producto responde a las características de un alimento sano y puede ser usado para varios propósitos.

Author affiliation: Johnston, M. Guadalupe. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Navarro, Verónica M.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Brutti, Nilda I.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Guzman, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

Almonds provide many benefits such as preventing heart disease due to their high content of oleic fatty acid-rich oil and other important nutrients. However, they are susceptible to oxidation reactions causing rancidity during storage. The objective of this work was to evaluate the chemical and sensory quality preservation of almonds coated with carboxymethyl cellulose and with the addition of natural and synthetic antioxidants during storage. Four samples wereprepared: almonds without coating (C), almonds coated with carboxymethyl cellulose (CMC), almonds coated with CMC supplemented with peanut skins extract (E), and almonds coated with CMC and supplemented with butylhydroxytoluene(BHT). Proximate composition and fatty acid profile were determined on raw almonds. Almond samples (C, CMC, E and BHT) were stored at 40 °C for 126 d. Lipid oxidation indicators: peroxide value (PV), conjugated dienes (CD), volatile compounds (hexanal and nonanal), and sensory attributes were determined for the stored samples. Samples showed small but significant increases in PV, CD, hexanal and nonanal contents, and intensity ratings of negative sensory attributes (oxidized and cardboard). C had the highest tendency to deterioration during storage. At the end of storage (126 d), C had the highest PV (3.90 meqO2/kg), and BHT had the lowest PV (2.00 meqO2/kg). CMC and E samples had similar intermediate PV values (2.69 and 2.57 meqO2/kg, respectively). CMC coating and the addition of natural (peanut skin extract) and synthetic (BHT) antioxidants provide protection to the roasted almond product.

Author affiliation: Larrauri, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Demaría, María Gimena. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina

Author affiliation: Ryan, Liliana. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición; Argentina

Author affiliation: Asensio, Claudia Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

Peanut skins are a natural source of phenolic compounds with antioxidant activity and potential utility as food preservatives. The purpose of this study was to determine the chemical composition and antioxidant activities of extracts and purified fractions obtained from peanut skins prepared by blanching and roasting processes. Peanut skins from blanching and roasting processes were used to obtain crude extracts. These crude extracts were purified by solvent partition with n-hexane, ethyl acetate, and water. The ethyl acetate fraction obtained from blanched peanut skins was separated in a column packed with Sephadex LH-20 and separated into three new fractions of different colors: yellow, purple, and brown. The extraction yield, total phenols and flavonoids, scavenging activity towards different radicals (DPPH, hydroxyl, and superoxide anion), ferrous ion chelating activity, and accelerated sunflower oil oxidation were evaluated in crude extracts and purified fractions. The peanut skin fraction compounds were analyzed by HPLC-ESI-MS/MS. The extracts obtained from blanched peanut skins displayed a higher phenolic content (672.40 mg GAE/g) than those prepared from roasted peanut skins (416.92 mg GAE/g). Purification using solvent partition with ethyl acetate and column chromatography increased total phenolic content and antioxidant activity of peanut skin extracts. Fractions with higher total phenolic contents were associated with higher scavenging activities towards DPPH and superoxide anion radicals, and higher ferrous ion chelating activity. The yellow fraction exhibited higher flavonoid content and showed higher hydroxyl radical scavenging activity. In the accelerated sunflower oil oxidation test, peroxide values were lower in the color fraction samples. The main compounds present in peanut skin color fractions were phenolic acids, flavonoids, and stilbenes. The purified fractions of peanut skins displayed antioxidant properties and reduced peroxide formation in sunflower oil. These fractions could be used as a natural antioxidant in food products.

Author affiliation: Larrauri, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Zunino, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Zygadlo, Julio Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

El objetivo del trabajo fue determinar la composición quí- mica, atributos sensoriales y la aceptabilidad de pastas de cacahuete elaboradas a partir del cultivar alto oleico, Granoleico (GO-P), en comparación con el cultivar convencional, Tegua (T-P), de cacahuetes desarrollados en Argentina. GOP presentó mayor contenido de aceite (50.91%) que T-P (48.95%). GO-P y T-P no mostraron diferencias en los contenidos de cenizas y carbohidratos. T-P presentó mayor contenido de proteínas (27.49%) que GO-P (26.68%). GO-P mostró contenidos significativamente mayores de ácido oleico y menores de ácido linoleico (78.50% y 4.60%, respectivamente) que T-P (45.80% y 33.30%, respectivamente). Además, GO-P mostró mayor porcentaje de ácido eicosenoico y menor en ácido palmítico que T-P. Los análisis de aceptabilidad no presentaron diferencias significativas entre las muestras GO-P y T-P. En el análisis descriptivo, GO-P mostró mayor intensidad en el atributo de textura “aceitosidad”. Los otros atributos sensoriales no presentaron variaciones significativas entre las muestras de pasta de cacahuete. GO-P y T-P tienen una marcada diferencia en la composición de ácidos grasos. Sin embargo, no hay diferencias en aceptabilidad y análisis sensorial descriptivo entre las muestras de pastas de cacahuete excepto por el atributo “aceitosidad”.

The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of peanut pastes prepared with the high-oleic cultivar, Granoleico (GO-P), in comparison with the regular cultivar, Tegua (T-P), of peanuts grown in Argentina. GO-P had higher oil contents (50.91%) than T-P (48.95%). GO-P and T-P did not show differences in ash and carbohydrate contents. T-P exhibit higher protein content (27.49%) than GO-P (26.68%). GO-P had significantly higher oleic and lower linoleic contents (78.50% and 4.60%, respectively) than T-P (45.80% and 33.30%, respectively). In addition, GO-P showed higher eicosenoic acid and lower palmitic acid percentages than TP. The consumer acceptance analysis did not show significant differences between samples of GO-P and T-P. In the descriptive analysis, GO-P showed a higher intensity rating in the oiliness texture attribute than in T-P. The other sensory attributes did not show significant variations between the peanut paste samples. GO-P and T-P have a significant difference in fatty acid composition. However, there were no differences in consumer acceptance and descriptive analysis between samples of peanut pastes except for the oiliness attribute.

Author affiliation: Riveros, Cecilia Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Catolica de Cordoba. Facultad de Cs.agropecuarias; Argentina

Author affiliation: Mestrallet, Marta Graciela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Abstract:

Oil, protein, ash and carbohydrates contents, iodine value, fatty acid composition and sterol composition were studied in seeds of Arachis trinitensis, A. chiquitana, A. kempff-mercadoi, A. diogoi, , A. benensis, A. appresipila, A. valida, A. kretschmeri, A. kuhlmannii, A. williamsii, A. sylvestri, A. matiensis, A. pintoi, A. hoehnei, A. villosa and A. stenosperma. Oil content was greatest in A. stenosperma (mean value = 51.8%). The protein level was higher in A. sylvestris (30.1%) and A. villosa (29.5%). Mean value of oleic acid varied between 30.6% (A. matiensis) and 46.8% (A. villosa), and linoleic acid oscillated between 34.1% (A. villosa) and 47.4% (A. appresipila). The better oleic-to-linoleic (O/L) ratio was exhibited by A. villosa (1.38). Some species showed higher concentration of behenic acid. The greatest level of this fatty acid was found in A. matiensis (6.2%). Iodine value was lower in A. valida (99.2). The sterol composition in the different peanut species showed higher concentration of sitosterol (mean value oscillated between 55.7 and 60.2%) followed by campesterol (12.4-16.5%), stigmasterol (9.7-13.3%), and avenasterol (9.7-13.4%). The chemical quality and stability of oils (iodine value and O/L ratio) from wild peanut studied in this work are not better than those of cultivated peanuts.

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Guzman, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

The purpose of this study was to compare the chemical, microbiological, and sensory stability of rawpeanuts packaged in high barrier plastic bags (EVOH) under vacuum and in regular polypropylene (PP)ventilated bags during 60 days of storage at 40 C. The peroxide value showed a higher increase (from0.38 to 0.95 meqO2/Kg) in PP samples than in EVOH samples (from 0.38 to 0.63 meqO2/Kg) duringstorage. The highest free fatty acids value (0.60g oleic acid/100g peanut oil) was reached by EVOHsamples at day 60. The samples packaged in PP pouches showed a significantly higher oleic/linoleic ratio(15.94) and lower iodine value (78.07) with respect to EVOH (13.80 and 80.30, respectively) at the end ofstorage. A greater decrease of a-tocopherol was observed in PP ventilated bags (from 27.78 to 23.24 mg/100g oil) than in EVOH bags (from 27.78 to 25.10 mg/100g oil). At storage day 60, only molds weredetected for both peanut samples but EVOH (2900 CFU/g) showed higher values than PP (2170 CFU/g). Anincrease of the cardboard flavor and a decrease of roasted peanutty were greater in PP samples. TheEVOH bags preserve raw peanuts with better quality in comparison with PP bags.

Author affiliation: Martín, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Abstract:

Peanut skin extracts (PSEs) have proven antioxidant properties in different food products. The objective of this study was to evaluate the effect of peanut skin extract as natural preserving compounds on chemical stability and sensory properties of salami during storage. PSE was obtained with ethanol–water and added during the preparation of salami samples. Raw salami samples were cured and stored at 15 °C and 65% relative humidity. Moisture, peroxide value, conjugated dienes, free fatty acids and sensory descriptive attributes were evaluated on the samples. Peroxide values increased during storage in all samples and were 82.9 in control (salami without additives), 18.0 in salami with 0.2 g kg−1 PSE (E0.02), 13.0 in salami with 1.0 g kg−1 PSE (E0.1), and 0.63 meqO2 kg−1 in salami with butylated hydroxytoluene (BHT) after 42 days of storage. BHT and E0.1 treatments resulted in a lower increase in the intensity of oxidized flavor and a lower decrease in the intensity of salami flavor. Chemical indicators and descriptive results indicated that PSE retards lipid oxidation and preserves sensory properties of salami, prolonging its shelf life.

Author affiliation: Larrauri, Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Barrionuevo, M. Guillermina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Riveros, Cecilia Gabriela. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Catedra de Quimica Biologica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Mestrallet, Marta G.. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Catedra de Quimica Biologica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Zunino, María Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Zygadlo, Julio Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (p); Argentina

Abstract:

The purpose of this work was to determine the oxidative stability of roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups. General composition, total phenolic compounds and radical scavenging activity were determined on prickly pear and algarrobo pod syrups. Chemical (peroxide value) and descriptive analyses were performed on samples of roasted peanuts, roasted peanuts with prickly pear syrup and roasted peanuts with algarrobo pod syrup stored at 23 ºC for 112 days to determine protective effect of the syrup coating on the product stability. Prickly pear syrup showed higher moisture, protein, ash, lipid, phenolic compound content and lower carbohydrate content than algarrobo pod syrup. Prickly pear syrup also showed higher antioxidant activity (DPPH Inhibition). Peroxide value, oxidized and cardboard intensity flavors increased and roasted peanutty intensity attribute decreased across the storage time for all studied products. Therefore, the addition of syrup coating provided protection against lipid oxidation. Peroxide value reached 10 meqO2/kg after 8.5 days in roasted peanuts, 20.7 days in roasted peanuts coated with prickle pear syrup and 29.5 days in roasted peanuts coated with algarrobo pod syrup at 23 ºC. In consequence, algarrobo pod syrup had the highest protective effect in the roasted peanut product stored at room temperature.

Author affiliation: Mestrallet, Marta Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Nepote, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Quiroga, Patricia Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Author affiliation: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina