Abstract:

BACKGROUND: The present study combines morphological and anatomical studies, cell wall chemical composition analysis, as well as assessment of the nutritional value of Guadua chacoensis foliage leaves. RESULTS: Foliage leaves of G. chacoensis are a promising source of forage because: (a) as a native woody bamboo, it is adapted to and helps maintain environmental conditions in America; (b) leaf anatomical studies exhibit discontinuous sclerenchyma, scarcely developed, while pilose indumentum, silica cells, prickles and hooks are also scarce; (c) it has a high protein content, similar to that of Medicago sativa, while other nutritional parameters are similar to those of common forages; and (d) glucuronoarabinoxylan, the major extracted polysaccharide, has one-third of the 4-linked β-d-xylopyranosyl units of the backbone substituted mainly with α-l-arabinofuranose as single stubs or non-reducing end of short chains, but also 5-linked α-l-arabinofuranose units, terminal β-d-xylopyranose and d-galactopyranose units, as well as α-d-glucuronic acid residues and small amounts of its 4-O-methylated derivative. CONCLUSION: These results constitute the first report on this species, and as culms are utilized in constructions and crafts, the remaining leaves, when used as forage, constitute a byproduct that allows an additional income opportunity. © 2016 Society of Chemical Industry.

Author affiliation: Panizzo, Cecilia C.. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Recursos Naturales y Ambiente; Argentina

Author affiliation: Fernández, Paula Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina

Author affiliation: Colombatto, Dario. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Producción Animal; Argentina

Author affiliation: Ciancia, Marina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Centro de Investigaciones en Hidratos de Carbono; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Biología Aplicada y Alimentos; Argentina

Author affiliation: Vega, Andrea Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Departamento de Recursos Naturales y Ambiente; Argentina

Abstract:

The objective of this work was to study chemical and nutritional aspects of different fractions of Prosopis alba. Flours from whole pod, pericarp (pulp) and seeds were obtained. Polyphenols were mainly located in pulp but antioxidant activity was higher in whole pod flour and seeds. In seeds, the fraction with the highest polyphenols and antioxidant activity was the seed coat or testa. Protein content was higher in whole pod flour (5.81 %) than in pulp flour (3.52 %), presenting the seed an appreciable amount 33.6 %. These proteins were composed by monomer subunits of 85, 67, 38, 16 and 14 kDa and no prolamins and anti-tryptic activity were detected. P. alba flours presented high content of soluble sugars, mainly composed by sucrose, and also high amount of insoluble dietary fiber. The major mineral was potassium. The whole pod, due to the contribution of seeds, contained high amount of calcium, magnesium, iron and zinc, all indispensable minerals for human nutrition. Therefore, P. alba flours, mainly containing the seeds, constitute nutritional ingredients for bakery and gluten free products.

Author affiliation: Sciammaro, Leonardo Pablo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Author affiliation: Ferrero, Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Author affiliation: Puppo, Maria Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentina

Abstract:

The chemical composition and nutritional value of four edible mushroom varieties (Champignons, Portobellos, Girgolas and Shiitakes) commonly cultivated and consumed in Argentina was determined. Chemical composition includes water content, crude protein, lipids, ash, carbohydrates, mineral composition and bioactive components (dietary fiber, chitin content and phenolic compounds). Results show that edible mushrooms are rich sources of water and carbohydrates and have low amounts of lipids. Also, they are rich in potassium and phosphorus whereas have a low content of sodium. The composition of bioactive components reveals that mushrooms are rich in fiber and have an interesting amount of total phenolic compounds that could assure an antioxidant capacity. Chitin content is an important part of total fiber and in this work a new method for chitin isolation is proposed. Multivariate analysis (Principal Component Analysis) was applied to discriminate among the different mushrooms varieties and to establish relationships among samples and nutritional parameters.

Author affiliation: Di Anibal, Carolina Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Bahía Blanca. Instituto de Química del Sur; Argentina. Universidad Nacional del Sur; Argentina

Author affiliation: Farenzena, Sonia Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Bahía Blanca. Instituto de Química del Sur; Argentina. Universidad Nacional del Sur; Argentina

Author affiliation: Rodriguez, Maria Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Bahía Blanca. Instituto de Química del Sur; Argentina. Universidad Nacional del Sur; Argentina

Author affiliation: Albertengo, Liliana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Bahía Blanca. Instituto de Química del Sur; Argentina. Universidad Nacional del Sur; Argentina

Abstract:

Se evaluó en Brachiaria brizantha cv Marandú, el valor nutritivo en función de la edad del rebrote (28, 56, 84 y 112 días) y fertilización (F1, F2, F3, F4 y F5). Se determinó proteína bruta (PB), fibra detergente neutro (FDN), fibra detergente ácido (FDA) y digestibilidad in vitro de la materia seca (DIVMS). El contenido de PB, mostró interacción entre edad de rebrote y fertilización. Los valores promedio por edad fueron de 46; 48; 60; 71; y 77 g PB Kg MS-1 para F1, F2, F3, F4 y F5 respectivamente. La fertilización nitrogenada permitió incrementar la proporción de PB. Sobre FDN hubo una respuesta positiva de la fertilización (627 a 645 g FDN Kg MS-1 para F1 y F5) y de la edad (567 a 683 g Kg MS-1 de los 28 a los 112 días) y sobre FDA hubo diferencias significativas en función de la edad, (con valores de 278 a 399 g FDA Kg MS-1 a los 28 y 112 días respectivamente). La DIVMS presentó diferencias significativas en función de la edad de rebrote variando de 603 a 370 g Kg MS-1 desde los 28 días a 112 días. En los parámetros analizados la edad de rebrote fue un factor determinante en el valor nutritivo.

In Brachiaria brizantha cv. Marandú, it was evaluated the nutritional value. Nutritional value was considered: crude protein (CP), neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF) and in vitro digestibility of dry matter (IVDDM). The variables were evaluated for age of regrowth (28, 56, 84 and 112 days) and fertilization (F0, F1, F2, F3 and F4). We determined the nutritional value. CP content showed interaction between age and fertilization. Nitrogen fertilization can increase the proportion of PB. The average values of regrowth age were 46, 48, 60, 71, and 77 g CP kg DM-1 to F1, F2, F3, F4 and F5 respectively. It was a positive answer to fertilization (627-645 g NDF kg DM-1 to F1 and F4) and age (567-683 g kg DM-1 from 28 to 112 days). In turn, fertilization had no effect on the ADF and if there was a positive response from the age of regrowth, with average values of 278 to 399 g kg DM-1 ADF at 28 and 112 days respectively. The IVDDM was affected by the age ranging from 603 to 370 g kg DM-1 from 28 days to 112 days. Age regrowth is the most important factor in the nutritional value.

Author affiliation: Gándara, Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)

Author affiliation: Borrajo, Celina I.. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)

Author affiliation: Fernández, Juan A.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Agrarias

Author affiliation: Pereira, Mercedes. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina)

Abstract:

The multielement composition and nutritional value of "dumosa" (Ilex dumosa) (ID),"yerba mate" (I. paraguariensis) (IP) and their commercial 70:30 mixture (ID:IP, w/w) in crude drug, brewed mate and tea-bag-like infusion were studied by ICP-OES. This method allowed the detection of an unprecedented number of elements for these species. The order was K > Ca > Mg > P > Mn > Al > Na > Si > Fe in crude drug. IP showed higher concentration of minerals than ID, but most extractability in the latter largely offset its shortcomings. Brewed mate had higher nutritional value than mate tea because their higher solute/solvent ratio. A portion of brewed mate of both species exceeded the dailyrecommended intake (DRI) of Mn, and providing Mg, Cu, Fe, Zn and K, too. The portions of mate tea not contribute significantly to the DRI. Some essential trace elements and many ultra-traces ones that exist in crude drug were not detected in aqueous extracts. Most of the heavy metals were not leached into extracts, and in any case never exceeded international safety limits. Therefore, the aqueous extracts of ID and IP and its mixture are interesting from the nutritional point of view in minerales, and safe in terms of health.

La composición multielemental y el valor nutricional de "dumosa" (Ilex dumosa) (ID), "yerba mate" (I. paraguariensis) (IP) y su mezcla comercial 70:30 (ID:IP, p/p) fue estudiada por ICP-OES en droga cruda y dos formas de consumo: "cebadura" y "mate cocido". Este método permitió detectar un número sin precedentes de elementos en estas especies. En droga cruda, el orden resultó K>Ca>Mg>P>Mn>Al>Na>Si>Fe. IP mostró mayor concentración de minerales que ID, pero la mayor extractabilidad en esta última compensó en gran medida sus deficiencias. La cebadura mostró mayor valor nutricional que la infusión, a causa de su mayor relación soluto/disolvente. La porción de cebadura de ambas especies superó la ingesta diaria recomendada (IDR) de Mn, aportando también Mg, Cu, Fe, Zn y K. La porción de mate cocido no contribuyó significativamente a la IDR. Algunos elementos traza esenciales y muchos ultra-trazas presentes en droga cruda no fueron detectados en los extractos acuosos. La mayoría de los metales pesados no fueron lixiviados hacia los extractos, y en todo caso nunca excedieron los límites de seguridad internacionales. Por ello, los extractos acuosos de ID e IP y sus mezclas son interesantes desde el punto de vista nutricional y son seguros en cuanto a la salud.

Author affiliation: Maiocchi, Marcos G.. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Departamento de Química; Argentina

Author affiliation: del Vitto, Luis Angel. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Departamento de Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Química de San Luis. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Química de San Luis; Argentina

Author affiliation: Petenatti, Elisa Margarita. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Departamento de Farmacia; Argentina

Author affiliation: Marchevsky, Eduardo Jorge. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Química de San Luis. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Química de San Luis; Argentina

Author affiliation: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina

Author affiliation: Pellerano, Roberto Gerardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina

Author affiliation: Petenatti, Elisa Margarita. Universidad Nacional de San Luis; Argentina

Abstract:

The multielement composition and nutritional value of "dumosa" (Ilex dumosa) (ID), "yerba mate" (I. paraguariensis) (IP) and their commercial 70:30 mixture (ID:IP, w/w) in crude drug, brewed mate and tea-bag-like infusion were studied by ICP-OES. This method allowed the detection of an unprecedented number of elements for these species. The order was K>Ca>Mg>P>Mn>Al>Na>Si>Fe in crude drug. IP showed higher concentration of minerals than ID, but most extractability in the latter largely offset its shortcomings. Brewed mate had higher nutritional value than mate tea because their higher solute/solvent ratio. A portion of brewed mate of both species exceeded the daily recommended intake (DRI) of Mn, and providing Mg, Cu, Fe, Zn and K, too. The portions of mate tea not contribute significantly to the DRI. Some essential trace elements and many ultra-traces ones that exist in crude drug were not detected in aqueous extracts. Most of the heavy metals were not leached into extracts, and in any case never exceeded international safety limits. Therefore, the aqueous extracts of ID and IP and its mixture are interesting from the nutritional point of view in minerales, and safe in terms of health.

La composición multielemental y el valor nutricional de "dumosa" (Ilex dumosa) (ID), "yerba mate" (I. paraguariensis) (IP) y su mezcla comercial 70:30 (ID:IP, p/p) fue estudiada por ICP-OES en droga cruda y dos formas de consumo: "cebadura" y "mate cocido". Este método permitió detectar un número sin precedentes de elementos en estas especies. En droga cruda, el orden resultó K>Ca>Mg>P>Mn>Al>Na>Si>Fe. IP mostró mayor concentración de minerales que ID, pero la mayor extractabilidad en esta última compensó en gran medida sus deficiencias. La cebadura mostró mayor valor nutricional que la infusión, a causa de su mayor relación soluto/disolvente. La porción de cebadura de ambas especies superó la ingesta diaria recomendada (IDR) de Mn, aportando también Mg, Cu, Fe, Zn y K. La porción de mate cocido no contribuyó significativamente a la IDR. Algunos elementos traza esenciales y muchos ultra-trazas presentes en droga cruda no fueron detectados en los extractos acuosos. La mayoría de los metales pesados no fueron lixiviados hacia los extractos, y en todo caso nunca excedieron los límites de seguridad internacionales. Por ello, los extractos acuosos de ID e IP y sus mezclas son interesantes desde el punto de vista nutricional y son seguros en cuanto a la salud.

Author affiliation: Maiocchi, Marcos G.. Universidad Nacional del Nordeste

Author affiliation: Del Vitto, Luis A.. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Petenatti, Marta E.. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Avanza, María V.. Universidad Nacional del Nordeste

Author affiliation: Pellerano, Roberto G.. Universidad Nacional del Nordeste

Author affiliation: Petenatti, Elisa M.. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Marchevsky, Eduardo J..

Abstract:

Several studies have shown the interesting properties of Opuntia spp. (“prickly pears”), although most of this knowledge is based on O. ficus-indica. O. sulphurea is a species that is largely distributed in the Monte region of Argentina, where it has been used as an edible resource, especially in periods of food shortage. This is the first report evaluating the chemical composition of O. sulphurea cladodes. Our results show that cladodes are composed primarily of water, as with most other prickly pears that have been studied, which is consistent with their expected role as water reservoir in desert communities. Ash and protein content in O. sulphurea are consistent with values found for other species of the genus, whereas carbohydrates are well below levels of other Opuntia spp. Finally, the percentage of lipids in O. sulphurea cladodes is larger than in other studied species and fatty acid composition is quite different from observations made in similar studies. These earlier studies showed that linoleic acid is the major constituent of fatty acid fractions, followed by palmitic and oleic acids. Our analyses showed that these fatty acids are also principal constituents of O. sulphurea cladodes, although linolenic acid proved to be the most abundant. Curiously, the previous works found relatively low quantities of this fatty acid. Other minor fatty acids were also detected in cladodes of O. sulphurea, although the percentages are larger than in other studies of prickly pears. We discuss our results in the context of the potential nutraceutical and economic utility of O. sulphurea cladodes as a new source of essential fatty acids, especially in semi-arid areas as the Monte region where this species represents an abundant edible resource which is available even in periods of scarcity.

Author affiliation: Carreira, Valeria Paula. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Author affiliation: Padro, Julian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Author affiliation: Mongiardino Koch, Nicolás. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Author affiliation: Fontanarrosa, Pedro. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Author affiliation: Alonso, Juan Ignacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Author affiliation: Soto, Ignacio Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ecología, Genética y Evolución de Buenos Aires; Argentina

Abstract:

The infusion at 1.5% of yerba mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hil.) (Ip) corresponds to "cooked mate" (MC), whose combination with milk (50:50 v/v) (M) and refined sugar (S) is the "mate cocido with milk", a popular food in southern South America offered to preschool and primary education students (3-13 years old) in Argentina. Another species of the genus, I. dumosa Reissek (Id), has low caffeine; appears in the market as an Id:Ip (70:30 w/w) mixture. The substitution of Ip by the mentioned mixture maintains analogous nutritional values and significantly lowers the caffeine levels (α=0.05); this allows for a higher consumption of the food during the day, without reaching the xanthine daily limits (40-100 mg day-1) for the age range, favoring the students intellectual and physical performance without adverse effects. The daily intake of a double serving (breakfast and afternoon snack) of MC+M+S provides high energy and is a source of carbohydrates, proteins, vitamins A, B1, B2, B5, B6, and B12, biotin and essential minerals (Mn, P, Zn, Cu, Ca, Mg, Na, Cl, K, Fe and Al), with low cholesterol. The nutritional parameters are within international limits. Heavy metals do not make it to the infusion or they remain well below harmful values.

La infusión al 1,5% de "yerba mate" (Ilex paraguariensis A.St. -Hil.) (Ip) constituye el "mate cocido" (MC), que con leche (50:50 v/v) (M) y azúcar refinada (S) es el "mate cocido con leche", alimento popular en el Cono Sur de América ofrecido en la escuela a niños de educación inicial y primaria (3-13 años) en Argentina. Otra especie del género, I. dumosa Reissek (Id), tiene baja cafeína; se presenta en el mercado en mezcla con Ip (Id:Ip 70:30 p/p). Sustituyendo Ip por la mezcla, el MC+M+S mantiene valores nutricionales análogos con niveles significativamente bajos de cafeína (α=0.05); aún con consumos diarios altos de este alimento, no se alcanza los límites de xantinas establecidos para el rango etario (40-100 mg día-1), favoreciendo el desempeño intelectual y físico sin efectos adversos. La ingesta diaria de una doble porción (desayuno y merienda) de MC+M+S aporta altos valores energéticos y es fuente de carbohidratos, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B5, B6 y B12, biotina y minerales esenciales (Mn, P, Zn, Cu, Ca, Mg, Na, Cl, K, Fe y Al), con bajo colesterol. Los parámetros nutricionales están comprendidos dentro de límites internacionales. Los metales pesados no pasan a la infusión, o están muy por debajo de los valores peligrosos.

Author affiliation: Maiocchi, Marcos G.. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Corrales, Lorena. Universidad Nacional del Nordeste

Author affiliation: Cardoso-Schiavi, Paulina. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Serrano, Natalia. Universidad Nacional del Nordeste

Author affiliation: Petenatti, Elisa M.. Universidad Nacional de San Luis

Author affiliation: Marchevsky, Eduardo J.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Author affiliation: Del Vitto, Luis A.. Universidad Nacional de San Luis

Abstract:

The chemical profile, mineral content as well as antioxidant activities of three cultivars of Pistacia vera cv Kerman were investigated. The total phenolic (TP) content flavonoids (FT) and anthocyanins (TA) were measured. Additionally, the profile of polyphenols was analyzed. A slight, not significant, increment was observed in TP content between cultivars with different age (5, 9 and 11 years old). The 9 years old cultivar showed the highest FL value, while the 11 years old cultivar had the higher TA content. Main polyphenols were separated by HPLC and identified by electrospray ionization (ESI) coupled to quadrupole-time of flight mass spectrometry (LC–ESI–QTOF–MS). Gallic acid and (+)-catechin were present in higher amounts. The presence of myricetin, isoquercitrin and a dimer of procyanidin are reported for the first time in pistachio. Additionally, K, Ca and Mg were found in high proportion. The highest antioxidant capacity was measured in the 11 years old pistachio cultivar. This work presents the first evidence that Pistacia vera cv Kerman from Argentinean cultivars could be considered as a functional food or ingredient in a diet, with potential to improve human health.

Author affiliation: Fabani, Maria Paula. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Author affiliation: Luna, Lorena Celina. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Author affiliation: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Author affiliation: Monferran, Magdalena Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Author affiliation: Ighani, Maximiliano. Empresa Pisté; Argentina

Author affiliation: Tapia, Aníbal Alejandro. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Author affiliation: Wunderlin, Daniel Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina

Author affiliation: Feresin, Gabriela Egly. Universidad Nacional de San Juan. Facultad de Ingeniería; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Abstract:

El seitán es el gluten de trigo y se lo denomina carne vegetal por su aspecto similar a ésta. Se lo elabora mediante amasado de harina de trigo y posterior lavado, para eliminar el almidón. Luego se hierve con alga Kombu y tamari (salsa de soja) para enriquecerlo en vitaminas y minerales y tome color. Posee un alto contenido proteico, bajo en carbohidratos y grasas y, al ser un alimento de origen vegetal, no contiene colesterol. Es originario de China. Los japoneses de orientación macrobiótica lo introdujeron en Estados Unidos, principalmente a través de los Mormones y los Adventistas del Séptimo Día, alrededor de 1940. Luego se propagó entre quienes practican el vegetarianismo. La investigación se realizó en base a un tipo de estudio exploratorio-descriptivo. El estudio exploratorio se llevó a cabo a través de la elaboración artesanal de seitán y su inclusión en diferentes preparaciones alimenticias. Los productos que se elaboraron exitosamente fueron: milanesas, sfijas y kipe. Se realizó la cuantificación de macronutrientes y antioxidantes y finalmente, con los resultados obtenidos, se calculó el valor calórico por porción y por 100 g de cada producto elaborado. La cuantificación de macronutrientes indica que tanto el seitán como los productos elaborados poseen un elevado contenido proteico y, en cuanto a la valoración nutricional, las tres preparaciones presentan un alto valor calórico, siendo el kipe el de mayor calorías por cada 100 g de alimento, seguido de las sfijas y, por último, de las milanesas. El estudio descriptivo se realizó a través de encuestas, que determinaron las características organolépticas, el grado de satisfacción y la aceptabilidad, en las cuales participó un grupo de cincuenta personas, habitantes de la capital de la provincia de Tucumán. Los resultados evidenciaron que los productos elaborados con seitán son satisfactorios, poseen un alto grado de aceptación y son agradables en lo que respecta a sus características organolépticas. Con este trabajo se pretende sentar las bases para generar futuras investigaciones y, al mismo tiempo, promover la elaboración artesanal del seitán y de los alimentos preparados a partir de esta proteína vegetal, ampliando el conocimiento de la sociedad sobre la gran alternativa disponible en cuanto a su dieta habitual.

Seitan is made from wheat gluten, and it is called vegetable meat due to its similarity to meat. It is made by washing wheat flour dough until all the starch has been removed. Then it is simmered in a broth of kombu seaweed and tamari (soy sauce), so as to enrich it with vitamins andminerals, and to give it color. Seitan is a low-fat, lowcarbohydrate and high-protein food. Being also a vegetablebased food, it doesn’t contain cholesterol. Originally from China, it was introduced in the United States by the Japanese people with a macrobiotic lifestyle, mainly by the Mormons and the Seventh-day Adventists, in around 1940. Then it gained popularity among vegetarians. This research was based in an exploratory-descriptive study. To carry out the exploratory study, seitan was prepared manually and used in different food preparations. The products successfully made were breaded cutlets, sfijas and kibbeh. The macronutrients and antioxidants were quantified, and these results were used to calculate the caloric value per portion and per 100 g for each food product. The macronutrient quantification reveals that both the seitan and the prepared products have high-protein content. As regards the nutritional value, the three food products have a high caloric value, being the kibbeh the one with the highest caloric value per 100 g, followed by the sfijas and the breaded cutlets. The chosen method to complete the descriptive study was surveys, which determined the sensory properties and the degree of satisfaction and acceptability. They included a group of fifty participants from San Miguel de Tucumán. The results demonstrated that seitan-based products are adequate, have a high degree of acceptability and are delicious with respect to its sensory properties. The aim of this study is to lay the foundations for further research, while promoting the manual preparation of seitan and foods made from this vegetable protein, so as to provide consumers with more information about the wide variety of alternatives to their regular diet.

O Seitán é o glúten de trigo e é denominado carne vegetal por seu aspecto similar à mesma. É elaborado mediante o amassamento da farinha de trigo e posterior lavagem, para eliminar o amido. Depois é fervido com alga Kombu e tamari (molho de soja) para enriquecê-lo em vitaminas e minarias e para adquirir cor. Possui um alto conteúdo proteico, baixo em carboidratos e gordura, por ser um originário da China. Os japoneses de orientação macrobiótica introduziram-no nos Estados Unidos, principalmente através dos Mórmons e Adventistas do Sétimo Dia, ao redor de 1940. Depois foi difundido entre aqueles que praticam o vegetarianismo. A pesquisa foi realizada baseada em um tipo de estudo exploratório-descritivo. O estudo exploratório foi realizado através da elaboração artesanal de seitán e sua inclusão em diferentes preparações alimentícias. Os produtos que foram elaborados com sucesso foram: milanesas, sfijas e kipe. Foi realizada a quantificação de macronutrientes e antioxidantes e finalmente, com os resultados obtidos, calculou-se o valor calórico por porção e por 100 g de cada produto elaborado. A quantificação de macronutrientes indica que tanto o seitán como os produtos elaborados possuem um elevado conteúdo proteico e, em relação à valorização nutricional, as três preparações apresentam um alto valor calórico, sendo o kile o de maior calorias para cada 100 g de alimento, seguido das sfijas e, por último, das milanesas. O estudo descritivo foi realizado através de questionários, que determinaram as características organolépticas, o grau de satisfação e a aceitação, nas quais participou um grupo de cinquenta pessoas habitantes da capital do estado de Tucumán. Os resultados evidenciaram que os produtos elaborados com seitán são satisfatórios, possuem um algo grau de aceitação e são agradáveis no que diz respeito às suas características organolépticas. Com este trabalho pretende-se estabelecer as bases para gerar futuras pesquisas e, ao mesmo tempo, promover a elaboração artesanal do seitán e dos alimentos preparados a partir desta proteína vegetal, ampliando o conhecimento da sociedade sobre a grande alternativa disponível na sua dieta habitual.

Author affiliation: Gordillo, Maria. Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina;

Author affiliation: Rollan, Graciela Celestina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina; Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina;

Author affiliation: Nader, Maria Elena Fatima. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina; Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino; Argentina;