Abstract:

Trabajo de Investigación para la Licenciatura

Introducción: El huevo es un alimento de origen animal que presenta un alto valor nutritivo, aporta una elevada proporción de proteínas, vitaminas y minerales, relativamente bajo de energía, lo que lo convierte en un alimento con alta densidad de nutrientes. Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante, contenido de carotenoides y tocoferoles totales entre huevos de campo e industriales, en la ciudad de Córdoba, Argentina, año 2017. Población, materiales y métodos: El estudio fue de carácter descriptivo, observacional y transversal. Se determinó la capacidad antioxidante frente al radical libre DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrafilo), contenido de carotenoides y tocoferoles totales (HPLC) en huevos de color, de campo e industriales, en dos períodos de tiempo: 5 y 33 días posteriores a la postura. Análisis de los datos: ANOVA y test LSD Fisher, alfa= 0,05 (Infostat). Resultados: Los huevos de campo (IC50 a los 5 y 33 días: 12,18 ± 2,76 μg/mL y 18,89 ± 0,78 μg/mL) tuvieron mayor capacidad antioxidante que los industriales (14,20 ± 0,81 μg/mL y 22,41 ± 0,14 μg/mL), mostrando disminución durante el tiempo de almacenamiento. Los carotenoides totales (huevos de campo: 4,06 ± 0,18 μg/g y 3,10 ± 0,26 μg/g, industriales: 2,58 ± 0,23 μg/g, y 2,59 ± 0,15 μg/g) fueron superiores en huevos de campo a los 5 días, disminuyendo con el tiempo. Los tocoferoles totales (huevos de campo: 177,33 ± 1,95 μg/g y 144,09 ± 5,90 μg/g, industriales 168,66 ± 2,54 μg/g, y 94,57 ± 3,02 μg/g), disminuyeron con el transcurso del tiempo. Conclusión: Todas las variables evaluadas disminuyen con el tiempo, observándose correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de tocoferoles. Los huevos de campo poseen mayor estabilidad que los industriales.