Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 2: efecto de la agitación controlada sobre la reología de las cremas

Autores
Márquez, Andrés L.; Palazolo, Gonzalo Gastón; Wagner, Jorge
Año de publicación
2005
Idioma
español
Tipo de recurso
reseña artículo
Estado
Versión publicada
Descripción
La coalescencia parcial de las emulsiones o/w puede inducirse por agitación, debido a la presencia de cristales de grasa en las gotas. En este trabajo se estudió el efecto de la agitación sobre el comportamiento reológico de emulsiones tipo crema preparadas con leche de soja reconstituida (5% y 10%), aceite de girasol y grasa láctea de alto punto de fusión comparativamente con una nata comercial. Las cremas, inicialmente líquidas, aumentaron progresivamente la consistencia durante la agitación cuando el contenido de fase lipídica fue del 40%. Aunque se requirió un mayor tiempo de agitación en cremas con leche más concentrada (a igual proporción de fase lipídica) se registró un aumento más pronunciado de la viscoelasticidad. Por otra parte, al aumentar la concentración de grasa láctea en la fase lipídica se requirió un tiempo de agitación menor por verse favorecida la coalescencia parcial. Independientemente del contenido en grasa láctea, las emulsiones con fases lipídicas relativamente bajas (20%) no aumentaron su consistencia por agitación.
In o/w emulsions, partial coalescence can be induced by stirring, due to the presence of fat crystals in oil droplets. In this work, effect of stirring on rheological behaviour of cream-like emulsions prepared with reconstituted soybean milk, sunflower oil and milk fat (high melting fraction) was analysed. Commercial milk cream sample was used as control. During stirring, progressive increase of consistency of 40% lipid phase emulsions was observed. Although a high stirring time was required in emulsions prepared with more concentrated soybean milk, a pronounced enhance of its viscoelasticity was observed. On the other hand, when milk fat concentration was increased in lipid phase, it was required a low stirring time value as consequence of promoted partial coalescence. Independently of the milk fat content, in emulsions with relatively low lipid phase content (20%) an increase of consistency was not observed.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
agitación
coalescencia parcial
crema
leche de soja
reología
emulsiones
glycine max
helianthus
cream
emulsions
partial coalescence
rheology
soybean milk
stirring
Nivel de accesibilidad
Acceso abierto
Licencia
Creative Commons Attribution-NonCommercial 3.0 Unported (CC BY-NC 3.0)
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/38204