Influencia del tratamiento térmico de la leche y la temperatura de acidificación sobre las características físicas y químicas y composición de la mozzarella preacidificada

Authors
Spontón, Paula M.; Darré, Magalí; Ortiz Araque, Leidy Carolina; Artiñano, Eduardo; Lara, Jorge; Miceli, Elisa; Vicente, Ariel Roberto
Publication Year
2015
Language
Spanish
Format
article
Status
Published version
Description
La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a los dos meses. Sin embargo, algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en el hilado. La temperatura de acidificación, es otro factor que podría afectar el rendimiento y la calidad del producto.
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (FCAF)
Subject
Ciencias Agrarias
Access level
Open access
License
Creative Commons Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
Repository
SEDICI (UNLP)
Institution
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identifier
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/46693