Evaluación del proceso de elaboración de Ricotta

Authors
Finten, Florencia
Publication Year
2015
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Pérez, Luis
Micheo, Cristina Raquel
Description
La ricotta se elabora a partir del lactosuero proveniente de la elaboración de quesos y se obtiene por precipitación de las sustancias proteicas de la leche, mediante la aplicación de calor y acidificación producida por el agregado de un ácido orgánico. En Argentina la elaboración de ricotta en las PyMES lácteas constituye una opción para agregar valor al suero y además reducir el impacto ambiental. La ricotta es un producto fresco, con una vida útil limitada y de consumo rápido y masivo; es considerada como un producto perecedero, por su alta humedad y su pH cercano al neutro, pudiendo alterarse fácilmente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el proceso de elaboración de ricotta. Para ello, se realizó una descripción del proceso de elaboración que consistió en la redacción de un protocolo de elaboración, diagrama de flujo y controles físico-químicos durante la misma. Además, se evaluó la calidad microbiológica del producto final a través de los siguientes grupos microbianos: recuento de bacterias coliformes a 30 y 45°C, recuento de hongos y levaduras, recuento de Staphylococcus coagulasa positiva e investigación de Salmonella spp. Se obtuvieron datos representativos en la descripción del proceso que permitieron caracterizar la elaboración mediante aspectos tecnológicos y físico-químicos de la ricotta, y se logró obtener un producto que cumple con los requisitos microbiológicos del Código Alimentario Argentino (CAA), luego de la implementación de un nuevo sistema de limpieza y desinfección, lavado Clean In Place (CIP), de la envasadora. Se concluye que resulta imprescindible aplicar adecuadamente las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizads de Saneamiento (POES) para obtener alimentos inocuos.
Fil: Finten, Florencia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Pérez, Luis. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Micheo, Cristina Raquel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Subject
Ricotta
Lactosuero
Tecnología de los alimentos
Ciencias veterinarias
Microbiología de alimentos
Control de calidad
Control de alimentos
Lactología
Producción lechera
Alimentos
Lavado Clean In Place
Access level
Open access
License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repository
RIDAA (UNICEN)
Institution
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identifier
oai:RIDAA:123456789/539