Correlación de características de calidad de carne entre bife ancho y el asado

Authors
Triviño, Jorge Luis
Publication Year
2017
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Díaz, Mauricio
Rodríguez, Jorge Gustavo
Description
En la presente investigacion se busco determinar si existe una correlacion de calidad de carne, evaluando caracteristicas organolepticas ( Terneza, pH, color, CRA) entre los cortes Bife ancho (Longissimus Dorsi) y asado ( Latissimus Dorsi). Fueron muestreados 15 animales de igual categoria (novillitos) y peso (80-90 Kg la media res). Luego en el laboratorio se realizaron las pruebas pertinentes. El pH se determinó por método potenciométrico a través de un peachimetro con electrodo de penetración - Testo r 205-, el color -obtención de coordenadas cromáticas L*, a* y b* según sistema CIELAB-, la CRA se determinó por perdidas por cocción y la terneza por el Método de Cizalla de Warner Bratzler. Con los datos obtenidos el análisis estadístico se realizó de la siguiente manera: cuando la variable fue normal (Color a, b y terneza) se realizó un test t para datos apareados, mientras que cuando no fue normal (CRA, pH y Color L) se realizó el Test de Wilcoxon para datos apareados. Además se calcularon los coeficientes de correlación (de Pearson en variables con distribución normal y de Spearman en las que no la tenían). Los resultados arrojaron que para CRA y pH la correlación es alta y positiva mientras que para terneza y color la correlación es moderada y no significativa.
Fil: Triviño, Jorge Luis. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Rodríguez, Jorge Gustavo. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Subject
Tecnología de los alimentos
Método de Cizalla de Warner Bratzler
Calidad de la carne
Control de calidad
Bovinos de carne
Alimentos
Access level
Open access
License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repository
RIDAA (UNICEN)
Institution
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identifier
oai:RIDAA:123456789/1464