Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la canal y de la carne de cerdo

Authors
Zugbi, Juan Pedro
Publication Year
2016
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Hiriart, Marina
Díaz, Mauricio
Description
En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo. Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración), tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura
Fil: Zugbi, Juan Pedro. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Hiriart, Marina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Díaz, Mauricio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Subject
Calidad de carne
Control de calidad
Tecnología de los alimentos
Alimentos
Faena
Porcinos
Ciencias Veterinarias
Producción animal
Pequeños animales
Carne
Access level
Open access
License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repository
RIDAA (UNICEN)
Institution
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires
OAI Identifier
oai:RIDAA:123456789/753