Mousse de chocolate realizado con una técnica Herve This de gastronomía molecular

Authors
Mancini, Florencia
Publication Year
2015
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Viglione, Lisandra
Description
La Gastronomía Molecular (GM) es una disciplina creada en el año 1988 por el científico de origen húngaro, Nicholas Kurti y químico francés Hervé This quienes la definieron como - “La exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios, dedicado a entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras”-. (This & Kurti, 1988) El mousse de chocolate realizado con la técnica de Hervé This de Gastronomía Molecular comparado con un mousse de chocolate tradicional, tiene menor valor calórico, posee un mayor contenido de ácido linoleico, aporta menos grasas trans, necesita tan solo de dos ingredientes – chocolate y agua – y se realiza en pocos minutos. Objetivo: Analizar la composición química de una preparación realizada con una técnica de Gastronomía Molecular realizada por Hervé This y su aceptación en los alumnos de la Universidad FASTA de Mar Del Plata, en el año 2015. Materiales y métodos: Estudio descriptivo y transversal. La muestra estuvo representada por 120 estudiantes de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad Fasta sede San Alberto Magno. Los datos se recolectaron por medio de una encuesta donde se consultó sobre su aceptación, frecuencia de consumo acerca del alimento y conocimiento sobre la Gastronomía Molecular. Además se realizó una degustación con el fin de comparar un mouse de GM vs el mouse elaborado con la técnica tradicional. Resultados: Se determinó que el 82% de la población encuestada señaló consumir habitualmente chocolate, con una frecuencia entre 1 y 2 veces por semana. El 68% desconocía la Gastronomía Molecular. Con respecto al mousse molecular un 63% indicó que les encantó y 38% que les gustó. Un 92% manifestó que incorporaría la técnica de Hervé This a la cocina tradicional para producir alimentos más saludables. Se degustaron dos muestras de mousse de chocolate, una realizada con la técnica de GM y otra elaborada con la receta tradicional, determinándose en cuanto a los caracteres organolépticos una amplia preferencia por la muestra del mousse de chocolate molecular. Conclusión: La inclusión del mousse de chocolate realizado con la técnica de Hervé This de GM en la alimentación de las personas podría ser utilizada como colación o postre en sujetos que realizan planes hipocalóricos, dietas vegetarianas o aquellos que poseen una intolerancia al huevo. Es una forma innovadora de incorporar un alimento rico a las dietas para que no se vuelvan monótonas, aburridas y restrictivas. Es un producto que se realiza en 5 minutos aproximadamente, con solo dos ingredientes, de manera fácil y práctica.
Subject
Gastronomía molecular
Access level
Open access
License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_AR
Repository
REDI Repositorio Digital (Universidad FASTA)
Institution
Universidad Fasta
OAI Identifier
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