Saborizador de harina de lombriz

Authors
Crotta, Cintia
Publication Year
2014
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Viglione, Lisandra
Description
La siguiente investigación pretende estudiar la incorporación de proteínas de elevado valor biológico provenientes de harina de la lombriz Eisenia foétida a un producto de consumo popular, como es el saborizador de alimentos. Objetivo: Determinar en alumnos de una universidad de Mar del Plata el grado de aceptación de un saborizador de alimentos con agregados de distintos porcentajes de harina de lombriz, evaluar el nivel de información del mismo como fuente proteica de elevado valor biológico y establecer la frecuencia de consumo de alimentos ricos en proteínas de elevado valor biológico. Materiales y Métodos: Se realiza una degustación con 120 alumnos de una universidad de Mar del Plata, de una muestra control que consistió en cubos de pechuga de pollo, y dos muestras de cubos de pechuga de pollo adicionadas con saborizador con distintos porcentajes de harina de lombriz, al 5% y al 10%, implementándose una encuesta autoadministrada. Resultados: La muestra con menor porcentaje de harina de lombriz fue la más aceptada, es decir, la adicionada al 5%, dando lugar a la posibilidad de incorporar este producto enriquecido a la alimentación cotidiana. Se pudo determinar que el sabor del producto fue el principal determinante para su elección. Por otro lado, con respecto al consumo de proteínas de elevado valor biológico por parte de la población, se detecta que el rango de porcentaje promedio de adecuación óptimo ha sido alto, comparando los valores con las guías alimentarias para la población Argentina. Esto es debido a un consumo excesivo de carne y huevos por parte de los encuestados, hallándose diferencias también en el porcentaje promedio de adecuación óptimo para las proteínas de elevado valor biológico. Conclusiones: A partir de los datos obtenidos y dentro del encuadre de esta investigación, se concluye que es factible la incorporación de harina de lombriz Eisenia foétida a un saborizador para formar parte de la alimentación habitual, no solo porque las características organolépticas evaluadas tienen un grado de aceptación positivo, sino porque también los análisis bioquímicos lo demuestran. Sin embargo, surge la necesidad de seguir informando a la población sobre las múltiples propiedades que aporta la harina de lombriz a la salud de quienes lo consumen, principalmente como complemento proteico de elevada calidad.
Subject
Alimentos
Harina de lombriz
Proteinas de alto valor biológico
Access level
Open access
License
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_AR
Repository
REDI Repositorio Digital (Universidad FASTA)
Institution
Universidad Fasta
OAI Identifier
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