Capacidad antioxidante y contenido de carotenoides y tocoferoles totales en huevos de campo e industriales.

Authors
Kulinka, Maura; Marquez, Paula; Porcel, Natalia; Rodriguez Lombroni, Rocio
Publication Year
2017
Language
Spanish
Format
bachelor thesis
Status
Versión aceptada para publicación
Director/a de tesis
Ryan, Liliana Cecilia
Nepote, Valeria
Description
Trabajo de Investigación para la Licenciatura
Introducción: El huevo es un alimento de origen animal que presenta un alto valor nutritivo, aporta una elevada proporción de proteínas, vitaminas y minerales, relativamente bajo de energía, lo que lo convierte en un alimento con alta densidad de nutrientes. Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante, contenido de carotenoides y tocoferoles totales entre huevos de campo e industriales, en la ciudad de Córdoba, Argentina, año 2017. Población, materiales y métodos: El estudio fue de carácter descriptivo, observacional y transversal. Se determinó la capacidad antioxidante frente al radical libre DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrafilo), contenido de carotenoides y tocoferoles totales (HPLC) en huevos de color, de campo e industriales, en dos períodos de tiempo: 5 y 33 días posteriores a la postura. Análisis de los datos: ANOVA y test LSD Fisher, alfa= 0,05 (Infostat). Resultados: Los huevos de campo (IC50 a los 5 y 33 días: 12,18 ± 2,76 μg/mL y 18,89 ± 0,78 μg/mL) tuvieron mayor capacidad antioxidante que los industriales (14,20 ± 0,81 μg/mL y 22,41 ± 0,14 μg/mL), mostrando disminución durante el tiempo de almacenamiento. Los carotenoides totales (huevos de campo: 4,06 ± 0,18 μg/g y 3,10 ± 0,26 μg/g, industriales: 2,58 ± 0,23 μg/g, y 2,59 ± 0,15 μg/g) fueron superiores en huevos de campo a los 5 días, disminuyendo con el tiempo. Los tocoferoles totales (huevos de campo: 177,33 ± 1,95 μg/g y 144,09 ± 5,90 μg/g, industriales 168,66 ± 2,54 μg/g, y 94,57 ± 3,02 μg/g), disminuyeron con el transcurso del tiempo. Conclusión: Todas las variables evaluadas disminuyen con el tiempo, observándose correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de tocoferoles. Los huevos de campo poseen mayor estabilidad que los industriales.
Subject
HUEVO DE CAMPO
HUEVO INDUSTRIAL
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
CAROTENOIDES
TOCOFEROLES
Access level
Open access
License
Repository
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institution
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identifier
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/5619