Effect of microwave treatment on microbial contamination of honeys and on their physicochemical and thermal properties

Authors
Moliné, Maria de la Paz; Fernández, Natalia Jorgelina; Medici, Sandra Karina; Fasce, Diana Patricia; Gende, Liesel Brenda
Publication Year
2015
Language
English
Format
article
Status
Published version
Description
In recent years, microwave heating has become a common method for pasteurization and sterilization of food. Honey is a sweet substance produced by worker honeybees from nectar of flowers. The major microbial contaminants include moulds and yeasts, as well as the spore-forming bacteria, being their counts indicative of honeys' commercial quality and safety. Paenibacillus larvae is also of interest since it causes American foulbrood (AFB) in honeybee larvae. The main quality factors that are used in the honey international trade are moisture, hydroxymethylfurfural content (HMF), and enzymatic indices. Moreover, honey exhibits several thermal events, the most important being the glass transition temperature (Tg). The aim of this work was to evaluate microwave effect (800 watts during 45 and 90 seconds) on microbial content in particular over P. larvae spores retained in honey, and on physicochemical and thermal properties. Microwave promoted a decrease of microbial count with time of exposure, including P. larvae. Moisture content diminished after treatment, while Tg increased linearly, and acidity decremented in the majority of cases. Honeys darkened and HMF exceeded the permissible value. Diastase and glucose-oxidase enzymes were totally inactivated by microwave treatment.
Fil: Moliné, Maria de la Paz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología. Centro de Investigación en Abejas Sociales; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas; Argentina
Fil: Fernández, Natalia Jorgelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología. Centro de Investigación en Abejas Sociales; Argentina
Fil: Medici, Sandra Karina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología. Centro de Investigación en Abejas Sociales; Argentina. Laboratorio Fares Taie; Argentina
Fil: Fasce, Diana Patricia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales; Argentina
Fil: Gende, Liesel Brenda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Biología. Centro de Investigación en Abejas Sociales; Argentina. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química; Argentina
Subject
HONEYS
MICROBIAL COUNT
MICROWAVE
PAENIBACILLUS LARVAE
PHYSICOCHEMICAL AND THERMAL PROPERTIES
Otras Ciencias Veterinarias
Ciencias Veterinarias
CIENCIAS AGRÍCOLAS
Access level
Open access
License
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repository
CONICET Digital (CONICET)
Institution
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identifier
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/54789