Caracterización de yogur firme elaborado con leche ovina

Authors
Belaunzarán, María Josefina; Iezzi, Sebastián Juan; Vega, María Fernanda; Gonzalez, Silvia Nelina
Publication Year
2013
Language
Spanish
Format
article
Status
Published version
Description
En Argentina, el destino principal de la leche ovina es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de yogur. Se estudió la elaboración de yogur con leche ovina conservada por un periodo de dos meses a -18°C. Luego de ser descongelada (baño termostático a 40 ºC), se analizó microbiológicamente y se procedió con la elaboración de yogur firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Finalmente, se realizó un análisis sensorial (juez afectivo). Los análisis de la leche ovina descongelada no mostraron variación en sus características físico-químicas al compararlos con los de leche ovina fresca; sin embargo, se observó un alto recuento de mesófilos viables, debido al proceso de descongelación. El yogur obtenido presentó un 7,58% de proteínas y 10,03% de grasa. En cuanto a sus características microbiológicas, se obtuvieron valores menores a 1 UFC/g para coliformes, hongos y levaduras, pudiéndose considerarlo como un producto microbiológicamente inocuo. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se obtuvo una aceptabilidad alta (94%) del producto. La leche ovina congelada sería adecuada para la elaboración de un yogur muy aceptable.
Dairy sheep production is growing in Argentina and sheep milk is mainly used for making cheese. However, its high dry matter content makes it attractive for yogurt production. The main objective of this work was to study the elaboration process of yogurt made from sheep milk stored for two months at -18 ° C. After thawing (thermostatic bath at 40 ° C), a microbiological analysis was performed and yogurt was elaborated. Then its microbiological, physicochemical and compositional haracteristics were evaluated. Acceptability of the final product was determined by a sensory test. Thawed sheep milk showed no variation in compositional and physicochemical characteristics compared to fresh sheep milk; however, a high count of viable mesophilic due to the thawing process was observed. Yogurt compositional analysis showed values of 7.58% protein and 10.03% fat. As to microbiological characteristics, values lower than 1 CFU/g for coliforms, fungi and yeast were observed. During the sensory test, high acceptability (94%) was observed. Results suggest that frozen sheep milk may be a suitable candidate for elaborating a highly acceptable yogurt.
Fil: Belaunzarán, María Josefina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Iezzi, Sebastián Juan. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Fisiopatología. Laboratorio de Farmacología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Vega, María Fernanda. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Tecnología de los Alimentos; Argentina
Fil: Gonzalez, Silvia Nelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos (i); Argentina. Universidad Nacional de Tucuman. Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia. Instituto de Farmacia. Catedra de Salud Publica; Argentina
Subject
YOGURT
CONGELADO
SENSORIAL
COMPOSICIONAL
Otras Producción Animal y Lechería
Producción Animal y Lechería
CIENCIAS AGRÍCOLAS
Access level
Open access
License
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repository
CONICET Digital (CONICET)
Institution
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identifier
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/2556