Influence of technological variables on the functionality of the cell-free supernantant of fermented buttermilk

Authors
Peteán, Melina; Beccaría, Alejandro; Burns, Patricia Graciela; Sihufe, Guillermo Adrian; Zacarías, María Florencia; Binetti, Ana Griselda; Reinheimer, Jorge Alberto; Vinderola, Celso Gabriel
Publication Year
2014
Language
English
Format
article
Status
Published version
Description
Buttermilk is a suitable substrate for fermentation with proteolytic strains of Lactobacillus in order to release peptide fractions able to enhance the gut mucosal immune system. We aimed to determine the influence of the degree of proteolysis of buttermilkproteins on their functionality. Animals received for 7 consecutive days the cell-freefraction of 10 or 20% (w/v) buttermilk fermented with Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis 210 at pH 6 contant. pH was controlled either with NaOH or Ca(OH)2. No significant differences in the number of IgA-producing cells in the small intestine of mice were found.The functional capacity of the product under study was not affected by the technologicalvariables considered.
Fil: Peteán, Melina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Fil: Beccaría, Alejandro. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas.Laboratorio de Fermentaciones; Argentina
Fil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Fil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (i); Argentina
Fil: Zacarías, María Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Fil: Binetti, Ana Griselda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Fil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Fil: Vinderola, Celso Gabriel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe. Instituto de Lactologia Industrial; Argentina
Subject
FUNCTIONALITY
FERMENTED BUTTERMILK
CELL-FREE FRACTION
IgA
Alimentos y Bebidas
Otras Ingenierías y Tecnologías
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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License
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Institution
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