Application of Whey Permeate Fermented with Kefir Grains for the Shelf-Life Improvement of Food and Feed

Authors
Gamba, Raul Ricardo; Moure, María Candela; Diosma, Gabriela; Giannuzzi, Leda; de Antoni, Graciela Liliana; León Peláez, Angela Maria
Publication Year
2016
Language
English
Format
article
Status
Published version
Description
Fungal contamination by Aspergillus parasiticus and A. flavus causes negative effects on the production of food cereals. Kefir is an ancient fermented beverage obtained by the fermentation of different substrates with kefir grains. An important waste produced by the dairy cheese industry is the whey permeate, which nowadays is a strong ambient contaminant. The aim of this work wasthe standardization of the whey permeate fermenting conditions with kefir grains, the assessment of the antifungal activity of the cell-free-supernatants (CFS) from these fermentations and to compare it with that obtained with CFS of milk fermented with kefir grains. Finally, we studied if the addition of kefir fermented whey permeate to food (bread) and feed (poultry) could produce shelflife improvement. The optimal condition to obtain CFS with fungicidal effect was a fermentation with 10% w/v of kefir grains, at 30˚C, for 24 hours until a pH 3.7. We found that CFS from whey permeate caused fungal inhibition, whereas CFS of kefir grains grown in milk showed lower antifungal activity. Additionally, the addition of kefir-fermented whey permeates in food (bread) and feed (poultry) improved their resistance to fungal contamination. This is the first report about the application of kefir-fermented whey permeate to improve the shelf life, suggesting its potential use as a biopreservative.
Fil: Gamba, Raul Ricardo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Moure, María Candela. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: Diosma, Gabriela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Giannuzzi, Leda. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina
Fil: de Antoni, Graciela Liliana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: León Peláez, Angela Maria. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina
Subject
ASPERGILLUS PARASITICUS
WHEY PERMEATE
KEFIR SUPERNATANTS
BREAD
POULTRY FEED
Otras Ciencias Biológicas
Ciencias Biológicas
CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
Access level
Open access
License
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repository
CONICET Digital (CONICET)
Institution
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identifier
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/52260